Revista Gado Simental
Fonte:
Novembro de 2003
"Queijo de qualidade com leite de simental!
Simental e queijos finos na Fazenda Santa Luzia
Os queijos artesanais da Fazenda Santa Luzia, de Itapetininga, fabricados com leite de vacas simental puras e cruzadas, vêm conquistando o mercado e agregando valor à produção.
Em 1977, logo após o casamento, Martin Breuer e Maristela Nicolellis precisavam encontrar uma saída econômica para a produção de leite do rebanho de vacas simental e cruzadas da Fazenda Santa Luzia. Os preços pagos pelos laticínios geravam prejuízos mensais. Foi assim que decidiram produzir queijos artesanais de qualidade.
Maristela, descendente de italianos, aliou seus conhecimentos repassados pela família na culinária e foi fazer vários cursos sobre a técnica de fabricação e cura de queijos no Brasil e na França. Martin a acompanhou em alguns destes cursos para juntar conhecimentos para o projeto e construção da queijaria e da câmara de maturação dos queijos.
O primeiro curso foi na Queijaria Suíça, em Nova Friburgo, no Rio de Janeiro. E foi mãos a obra. Maristela começou a fabricar o tipo frescal utilizando panelões e improvisando a lavanderia da casa onde moram, na Fazenda, como queijaria. Assim que saíram os primeiros queijos a mães dela iniciou a venda da produção aos amigos da família, em São Paulo. Esse era um negócio clandestino, pois a produção não tinha inspeção sanitária nem autorização do Governo.
Depois foram outros cursos para aprendizado e aperfeiçoamento das técnicas, compra de tanques, construção da câmara de maturação e por fim a construção da queijaria e o registro no SISP (inspeção sanitária).
Martins produz atualmente cerca de 200 litros de leite com seu rebanho de simental e cruzadas, que Maristela e suas três empregadas transformam em 30 quilos de queijo por dia. São oito diferentes queijos: minas frescal, minas padrão, ricota, saint paulin, gouda com ervas finas, gouda com kümmel, edam e parmesão, produzidos com inspeção sanitária e embalados a vácuo.
A produção é comercializada nos mercados de Itapetininga, Sorocaba e São Paulo, com a marca Fazenda Santa Luzia, a preços que variam de R$ 9,00 a R$ 27,00 por quilo, com exceção da ricota que é comercializada a R$ 7,00, por quilo.
Cada queijo é um queijo!
Maristela diz que no início da fabricação não foi muito fácil. Além da improvisação dos equipamentos, o maior problema que ela enfrentou foi com o fermento utilizado na massa do queijo, até que passou a utilizar um fermento importado e deu certo.
Com exceção do minas frescal e da ricota, todos os queijos que ela fabrica passam pela câmara de maturação. Um ambiente construído de alvenaria com refrigeração e prateleiras com tábuas de ipê para acomodar os queijos em maturação. Alguns ficam lá mais de um mês. Os de casca lavada ficam por 21 dias e são lavados a cada dois dias. "Cada queijo é um queijo! A gente conhece cada um deles e todos são feitos e cuidados com muito carinho", ensina. Para cuidar da maturação e da lavagem dos queijos ela conta com a ajuda de uma funcionária.
Este ano, Maristela foi para a França fazer um novo curso de fabricação de queijos na região do Jura, onde se fabricam queijos famosos e para o ano que vem ela vai produzir e colocar no mercado um queijo tipo suíço e outro de massa mole, tipo brie (francês).
Agregou valor
Em 1997, quando Martin e Maristela decidiram pela fabricação de queijos a Fazenda Santa Luzia gastava R$ 0,34 para produzir cada litro de leite e vendia a produção por R$ 0,19 o litro. Ele lembra que em 1991, o produtor de leite era bem remunerado. "Somente com o adiantamento que recebia mensalmente pelos 300 litros de leite que produzia por dia, eu conseguia pagar os salários dos funcionários da fazenda".
esta situação, conta Martin, perdurou até 1993. "A partir daí a situação do leite piorou muito e quase paramos de produzir. Acho um absurdo o laticínio determinar o preço no dia 30 de cada mês, depois que os produtores já entregaram toda a sua produção sem saber quanto vai receber. Isso é um sistema de semi-escravidão", desabafa.
A produção de queijo deu um novo rumo para a Fazenda Santa Luzia. Martin vem melhorando o seu plantel de vacas simental e o seu objetivo é chegar ao ano que vem com uma produção de 300 litros. Esse é o limite determinado pelo Governo para a produção diária das queijarias artesanais.
Produção a pasto
A fazenda Santa Luzia tem 92 alqueires, com mais de 40 alqueires de reservas e uma parte arrendada para agricultura, o gado é criado em mais ou menos 30 alqueires. O rebanho de Martin é de 70 animais das raças simental, holandesa e cruzadas. Ele tem, atualmente, 13 vacas em lactação com média de produção de 10 litros/dia. Ele diz que as melhores produzem 22 litros e as piores, em fim de lactação produzem 6 litros. Um de seus funcionários tem mais 12 vacas sem raça definida completam a produção dos 200 litros de leite por dia.
Todo o rebanho é mantido em pastos de braquiária, missioneira, estrela africana, quicuio e jaraguá. A fazenda não produz silagem, feno ou picado de napiê ou cana. Somente as vacas em lactação recebem complementação com rolão de milho e uma porção de proteína a base de soja."
