Revista Gado Simental
Fonte:
Novembro de 2003
"Queijo de qualidade com leite de simental!
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Simental e queijos finos na Fazenda Santa Luzia
Os queijos artesanais da Fazenda Santa Luzia, de Itapetininga, fabricados com leite de vacas simental puras e cruzadas, vêm conquistando o mercado e agregando valor à produção.
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Em 1977, logo após o casamento, Martin Breuer e Maristela Nicolellis precisavam encontrar uma saída econômica para a produção de leite do rebanho de vacas simental e cruzadas da Fazenda Santa Luzia. Os preços pagos pelos laticínios geravam prejuízos mensais. Foi assim que decidiram produzir queijos artesanais de qualidade.
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Maristela, descendente de italianos, aliou seus conhecimentos repassados pela família na culinária e foi fazer vários cursos sobre a técnica de fabricação e cura de queijos no Brasil e na França. Martin a acompanhou em alguns destes cursos para juntar conhecimentos para o projeto e construção da queijaria e da câmara de maturação dos queijos.
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O primeiro curso foi na Queijaria Suíça, em Nova Friburgo, no Rio de Janeiro. E foi mãos a obra. Maristela começou a fabricar o tipo frescal utilizando panelões e improvisando a lavanderia da casa onde moram, na Fazenda, como queijaria. Assim que saíram os primeiros queijos a mães dela iniciou a venda da produção aos amigos da família, em São Paulo. Esse era um negócio clandestino, pois a produção não tinha inspeção sanitária nem autorização do Governo.
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Depois foram outros cursos para aprendizado e aperfeiçoamento das técnicas, compra de tanques, construção da câmara de maturação e por fim a construção da queijaria e o registro no SISP (inspeção sanitária).
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Martins produz atualmente cerca de 200 litros de leite com seu rebanho de simental e cruzadas, que Maristela e suas três empregadas transformam em 30 quilos de queijo por dia. São oito diferentes queijos: minas frescal, minas padrão, ricota, saint paulin, gouda com ervas finas, gouda com kümmel, edam e parmesão, produzidos com inspeção sanitária e embalados a vácuo.
A produção é comercializada nos mercados de Itapetininga, Sorocaba e São Paulo, com a marca Fazenda Santa Luzia, a preços que variam de R$ 9,00 a R$ 27,00 por quilo, com exceção da ricota que é comercializada a R$ 7,00, por quilo.
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Cada queijo é um queijo!
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Maristela diz que no início da fabricação não foi muito fácil. Além da improvisação dos equipamentos, o maior problema que ela enfrentou foi com o fermento utilizado na massa do queijo, até que passou a utilizar um fermento importado e deu certo.
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Com exceção do minas frescal e da ricota, todos os queijos que ela fabrica passam pela câmara de maturação. Um ambiente construído de alvenaria com refrigeração e prateleiras com tábuas de ipê para acomodar os queijos em maturação. Alguns ficam lá mais de um mês. Os de casca lavada ficam por 21 dias e são lavados a cada dois dias. "Cada queijo é um queijo! A gente conhece cada um deles e todos são feitos e cuidados com muito carinho", ensina. Para cuidar da maturação e da lavagem dos queijos ela conta com a ajuda de uma funcionária.
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Este ano, Maristela foi para a França fazer um novo curso de fabricação de queijos na região do Jura, onde se fabricam queijos famosos e para o ano que vem ela vai produzir e colocar no mercado um queijo tipo suíço e outro de massa mole, tipo brie (francês).
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Agregou valor
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Em 1997, quando Martin e Maristela decidiram pela fabricação de queijos a Fazenda Santa Luzia gastava R$ 0,34 para produzir cada litro de leite e vendia a produção por R$ 0,19 o litro. Ele lembra que em 1991, o produtor de leite era bem remunerado. "Somente com o adiantamento que recebia mensalmente pelos 300 litros de leite que produzia por dia, eu conseguia pagar os salários dos funcionários da fazenda".
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esta situação, conta Martin, perdurou até 1993. "A partir daí a situação do leite piorou muito e quase paramos de produzir. Acho um absurdo o laticínio determinar o preço no dia 30 de cada mês, depois que os produtores já entregaram toda a sua produção sem saber quanto vai receber. Isso é um sistema de semi-escravidão", desabafa.
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A produção de queijo deu um novo rumo para a Fazenda Santa Luzia. Martin vem melhorando o seu plantel de vacas simental e o seu objetivo é chegar ao ano que vem com uma produção de 300 litros. Esse é o limite determinado pelo Governo para a produção diária das queijarias artesanais.
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Produção a pasto
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A fazenda Santa Luzia tem 92 alqueires, com mais de 40 alqueires de reservas e uma parte arrendada para agricultura, o gado é criado em mais ou menos 30 alqueires. O rebanho de Martin é de 70 animais das raças simental, holandesa e cruzadas. Ele tem, atualmente, 13 vacas em lactação com média de produção de 10 litros/dia. Ele diz que as melhores produzem 22 litros e as piores, em fim de lactação produzem 6 litros. Um de seus funcionários tem mais 12 vacas sem raça definida completam a produção dos 200 litros de leite por dia.
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Todo o rebanho é mantido em pastos de braquiária, missioneira, estrela africana, quicuio e jaraguá. A fazenda não produz silagem, feno ou picado de napiê ou cana. Somente as vacas em lactação recebem complementação com rolão de milho e uma porção de proteína a base de soja."
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